La section cuisine

Le métier

Le (la) cuisinier (ère) réalise des productions culinaires et assure leur présentation dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité dans le but de satisfaire une clientèle.

Sa prestation est le faire-valoir de la prestation réalisée par ses collègues de la salle et contribue à véhiculer une image positive de l’entreprise. Il (elle) met en œuvre une organisation rationnelle de son travail et applique les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds, des légumes et de la pâtisserie.

En fonction de la recette ou de l’effet recherché, le (la) cuisinier(ère) identifie les épices, les arômates et les condiments et assaisonne les préparations. Il (elle) contrôle leur qualité gustative, les dresse à l’assiette ou au plat en accordant un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations.

En fonction de la taille de la structure, il (elle) réalise tout ou partie de la prestation. Le (la) cuisinier(ère) peut assurer la conception des menus et de la carte, l’élaboration de nouvelles recettes, l’achat et le stockage des denrées, le conditionnement et la distribution de la production, ou y participer. Il (elle) travaille seul (e) ou en équipe sous la direction d’un supérieur hiérarchique.

Le (la) cuisinier (ère) sera éventuellement amené (e) à superviser un personnel moins expérimenté. L’emploi s’exerce dans des établissements de type restaurants traditionnels, gastronomiques ou à thèmes, dans des brasseries, chez des traiteurs, dans des restaurants d’entreprise, scolaires ou des structures de la santé, dans des cuisines centrales, industrielles, et dans la restauration mobile telle que sur des bateaux, dans les trains et à domicile.

Suivant le type de restauration, le (la) cuisinier (ère) est en contact direct avec la clientèle. Un premier niveau d’une langue étrangère peut être exigé par l’établissement. Le (la) cuisinier (ère) porte une tenue de travail, respecte les règles d’hygiène, de sécurité alimentaire, de sécurité au travail et les recommandations en matière de développement durable et de responsabilité sociale de l’entreprise (RSE). Il (elle) travaille en station debout prolongée, assure de fréquentes allées et venues, la manutention de charges et est fréquemment exposé (e) à la chaleur, parfois au froid. Au cours de son service, il (elle) est soumis (e) à des périodes d’activité soutenue dites « coup de feu ».

L’emploi s’exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou avec coupure et souvent les dimanches et jours fériés. Il offre de nombreuses possibilités de mobilités au national et à l’international.

Les activités professionnelles

  • Evaluer, contrôler, apprécier et valoriser les commandes et les achats.
  • Gérer les stocks (entrées et sorties de denrées alimentaires).
  • Assurer harmonieusement la distribution des préparations.
  • Avoir de bonnes relations professionnelles avec les autres services et employés de l’établissement.
  • Pratiquer et s’adapter aux nouvelles technologies ainsi qu’aux nouveaux matériels.

Les qualités requises

  • Travailler en équipe (coopérer, adhérer, participer).
  • Effectuer un travail ou une tâche avec soin et précision en respectant les normes en vigueur.
  • Réaliser une activité nécessitant un investissement physique et une résistance au stress.
  • Faire preuve d’autonomie et de créativité.

Le diplôme

A la fin du cursus à l’ITEP, les élèves de la section passe le Titre Professionnel de Cuisinier. C’est un Titre professionnel de niveau V et/ou Certificat de Compétences Professionnelles (CCP). Le titre de cuisinier est composé de 5 Certificats de Compétences Professionnelles.

Ces certificats sont les suivants :

  1. Restitution sur les techniques de base.
  2. Préparer, cuire et dresser des hors d’oeuvre et des entrées chaudes.
  3. Préparer et cuire des mets au grill et à la rôtisserie.
  4. Préparer et cuire des plats chauds élaborés.
  5. Élaborer des pâtisseries et des entremets de restaurant.

Quel diplôme ?

Le Titre Professionnel Cuisinier est décrit dans cette fiche du Répertoire National de la Certification Professionnelle (RNCP).

Quelle poursuite d’études ?

Un élève ayant obtenu le titre professionnel peut accéder aux diplômes suivants :

  • Le CAP Cuisinier.
  • Le BEP Restauration.
  • La Mention Complémentaire Cuisinier en dessert de restaurant.
  • Le Brevet professionnel Cuisine.
  • Le Bac Pro Restauration.

Quels débouchés ?

Le titulaire du titre professionnel peut exercer dans la restauration commerciale en tant que :

  • Commis de cuisine
  • Cuisinier
  • Chef de partie

ou dans la restauration collective en tant que :

  •  Commis de cuisine
  •  Cuisinier
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